Recette Le Montauban :

Jean-Luc Viginiat, son chef, vous donne sa recette du

Magret de canard rôti, gruet de chocolat, jus chocolat amer et endives à l’orange

 

 

Ingrédients :

-2 magrets
-cacao en poudre
-graisse de canard
-1 échalote
-piment d’Espelette
-des endives
-zestes d’orange

 

Recette :

1. Couper les magrets en deux, dans le sens de la longueur.
2. Puis passer les dans du blanc d’œuf légèrement battu, puis dans le gruet de cacao.
3. Enfin, poêler à feu doux 1 à 2 minutes de chaque côté (suivant cuisson désirée) avec du gras de canard et débarrasser sur une assiette.
4. Par ailleurs, faire fondre 1 échalote ciselée dans la poêle de cuisson,  saupoudrer de cacao en poudre, torréfier légèrement.
5. Déglacer ensuite avec 1 cuillère à café d’Armagnac, réduire sans flamber.
6. Mouiller avec du jus de canard. Ce dernier est à réaliser avec des parures de canard, ou bien avec du jus de veau.
7. Ajouter 1 pointe de piment d’Espelette et 20 gr de pâte de cacao.
8. Assaisonner, filtrer, mixer avec un peu de beurre.

Dressage :

Ce plat s’accompagne très bien avec des feuilles d’endives sautées au beurre. Ajoutez-y une julienne de zestes d’orange blanchie 3 fois. Puis saler et sucrer.
Enfin, dresser joliment sur une assiette le magret, les endives et quelques touches de sauce.

 

Pour plus d’informations sur le restaurant Le Montauban.

 

Les “anecdotes” de cette recette :

Cette recette a été élaborée à l’occasion du Salon Chocorrèze de Mars 2017. L’objet de cette manifestation, qui s’est tenue à Tulle, était de mettre en avant le chocolat sous toutes ses formes. Ainsi, notre Maitre Restaurateur a proposé cette étonnante recette de plat salé au goût de chocolat pour susciter votre curiosité. En effet, le magret est un produit local mais il est peu souvent associé au chocolat. Alors, saurez-vous refaire cette recette ? Et aimerez-vous ce mélange sucré-salé? N’hésitez pas à nous le dire …