Recette Château de Castel Novel :

Nicolas Soulié, son chef, vous donne sa recette de l’

œuf poché, jambon de Corrèze, croutons et lard, herbes, lait fumé mousseux

 

Ingrédients :

-4 œufs de ferme
-100 g de jambon de Corrèze coupé très fin
-200 g de lard (de Colonnata)
-2 tranches de pain de mie
-½ litre de lait
-½ litre de crème liquide
-200 g de poitrine fumée
-Cerfeuil, aneth, ciboulette : 1 bouquet de chaque
-Sel, poivre
-Huile d’olive

 

Recette :

  1. Cuisez les œufs 5 min. Puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Écalez-les ensuite et réservez-les dans de l’eau froide.
  2. Confectionnez le lait fumé en faisant infuser le lait, la crème et la poitrine fumée sur feu doux pendant 1 heure. Retirez ensuite la poitrine et faites-la réduire de moitié.
  3. Taillez le jambon de Corrèze en fines tranches, puis les réserver au frigidaire.
  4. Retirez la couenne du lard et le rincer sous un filet d’eau froide. Taillez-le ensuite en cubes et faites-les revenir à la poêle. Passer le tout au chinois et récupérer la graisse.
  5. La graisse ainsi récupérée va vous servir à préparer vos croutons. Ainsi, taillez le pain de mie en cubes et faites-les sauter à la poêle dans cette graisse du lard. Le tout pour obtenir des croutons bien dorés.
  6. Préparez une salade d’herbes avec les 3 variétés. Et assaisonnez-la d’huile d’olive, de sel et poivre.

Dressage :

Dans une assiette légèrement creuse, déposez dans le fond une rosace de jambon de Corrèze. Puis mettre en cercle les croutons et le lard en laissant la place au milieu pour déposer l’œuf. Faites-le réchauffer dans une eau frémissante pendant 4 minutes juste avant de servir.
Déposez dessus la salade d’herbes, puis servir devant vos convives le lait fumé émulsionné.

Astuce de chef  :

  • Afin d’écaler les œufs cuits sans casser le blanc de l’œuf, il suffit de frapper l’œuf avec le dos de la lame d’un couteau, ainsi il sera plus facile de retirer la coquille.
  • Rincer le lard à l’eau froide permet d’en retirer l’excédent de gros sel qui se trouve généralement en surface.
  • Pour faire revenir le lard, faites juste fondre un peu la graisse, il faut garder les cubes moelleux.

Pour plus d’informations sur le restaurant du Château de Castel Novel