Recette du restaurant “L’Atypik” du Kyriad Brive Centre :

David Pereira, vous donne sa recette de la

Poitrine de veau du limousin farcie aux boudins et aux cèpes

 

Ingrédients :

2.200 kg poitrine de veau du Limousin

300 gr de boudin

500 gr chair à saucisse

300 gr de cèpes de Haute Corrèze

200 gr de pain rassi

5 belles pommes du Limousin

2 œufs

20 gr de beurre

sel, poivre, muscade,un peu de persil et 1 bouquet garni

1 gousse d’ail

30 cl de lait

1 kubor

Recette :

1 – Préparation de la farce
  • Tremper le pain rassi dans le lait.
  • Par ailleurs, poêler les cèpes.
  • Mélanger la chair à saucisse, les œufs et le pain trempé. Puis, ajouter les cèpes et la persillade.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.
2 – Préparation du boudin
  • Enlever le boyau autour du boudin et réserver.
  • Préchauffer le four à 220°.
3 – Préparation de la poitrine
  • Dédoubler la poitrine à l’aide d’un éminceur (de manière à ce qu’elle soit plus large, pour bien entourer la farce).
  • Aplatir la poitrine de tout son long et l’assaisonner selon vos goûts.

Quand ces trois préparations sont faites, passons à l’assemblage de votre poitrine farcie

4 – Assemblage
  • Étaler la farce sur la poitrine.
  • Au milieu de la farce, ajouter le boudin en long. Ainsi, le boudin doit se trouver au milieu quand on roule la poitrine.
  • Rouler la poitrine et la ficeler.
  • Huiler et assaisonner.
  • Il faut désormais faire saisir votre préparation au four pendant 25 min en l’arrosant régulièrement.
  • Une fois dorée, mouiller avec 2L d’eau, 1 kubor et 1 bouquet garni.
  • Fraiser au four à couvert pendant 2 h à 180° tout en surveillant de temps en temps.

Pour servir votre plat, nous allons maintenant confectionner une compotée de pommes. Celles-ci devront être couper grossièrement afin de conserver leur texture.

5 – Préparation de l’accompagnement
  • Peler puis couper en quartier les pommes.
  • Cuire à couvert à feu doux pendant 20 min avec 20 gr de beurre, 10 cl d’eau et une touche de muscade.
6 – Dressage
  • Tailler la poitrine farcie en tranche.
  • Poser à coté, votre compotée de pommes en 3 quenelles.
  • Et finir, en nappant la poitrine du jus de cuisson.

 

Pour plus d’informations sur L’Atypik, restaurant du Kyriad Brive Centre