Recette Corrézienne :

Nos chefs, vous donnent leur recette des

Tourtous corréziens aux rillettes de cul noir

 

 

Ingrédients (pour une trentaine de Tourtous corréziens) :
  • 300 g de farine de sarrazin
  • 100 g de farine type 55
  • levure de boulanger (40 g)
  • 1.5 l d’eau tiède
Ingrédients (pour environ 2 kg de rillettes cul noir) :
  • 4 kg de poitrine de porc cul noir fraîche
  • thym, laurier, sel & poivre

 

 

Recette des tourtous :

  1. Plonger la levure dans un peu d’eau tiède.
  2. Choisir un grand saladier, la préparation va lever!
  3. Ensuite, dans ledit grand saladier, mélanger les deux sortes de farines (pour allier le goût à la texture), puis faire un puits. Enfin, ajouter la levure diluée et mélanger.
  4. Incorporer le reste de l’eau petit à petit, toujours en remuant.
  5. Laisser reposer 1 h 30 à température ambiante.
  6. Enfin, cuire les tourtous comme des crêpes.

 

Recette des rillettes de cul noir :

  1. Découper la poitrine en morceaux assez gros.
  2. Dans une grande cocotte, faire fondre les morceaux ainsi obtenus avec thym et laurier.
  3. Remuer ensuite régulièrement pour faire roussir la poitrine sous toutes ses facettes.
  4. Couvrir et mettre au four environ trois heures à 180°C. De nouveau, remuer de temps à autre.
  5. Laisser refroidir toute une nuit au frais.
  6. Le lendemain, placer les morceaux dans votre robot et actionner le fouet plat. Poursuivre l’opération jusqu’à obtenir la finesse souhaitée pour vos rillettes.
  7. Repérer et réserver le cartilage et la couenne. Ces derniers se dissocient au fur et à mesure des rillettes.
  8. Ensuite, faire chauffer les os, cartilages, couenne et la graisse du fond de la cocotte, que vous avez réservé, ensemble. Passer enfin au chinois pour récupérer tous les “sucs” chargés d’arômes.
  9. Assaisonner si nécessaire et mélanger lentement les sucs avec vos rillettes pour leur apporter encore plus de goût.

 

Les “anecdotes” de cette recette :

En ce jour de chandeleur, faites des “crêpes” à la mode corrézienne. Donnez-leur un goût inimitable avec des farines spécifiques. Tartinez-les de rillettes “maison”. N’hésitez pas à faire vous-même vos rillettes, et profitez-en pour les faire avec des animaux élevés en Corrèze.

Plats que nos chefs apprécient de promouvoir en dehors du département car il est original et atypique. Mais aussi, car il peut se servir en amuse bouche ou en plat principal suivant sa garniture ou ses accompagnements.