J’ai testé pour vous ce Maître Restaurateur  !

Visite du Montauban à Brive – cette pépite corrézienne

 Le Titre de Maître Restaurateur est le seul titre délivré par l’état pour la restauration Française.
Le Maître Restaurateur est un restaurateur de Métier avec une expérience professionnelle validée, c’est un engagement de cuisine faite dans l’entreprise à partir de produits
bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts.

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Aujourd’hui, « Cèpe de table » et moi, nous vous emmenons dans un lieu connu principalement des initiés, une adresse un brin secrète de Brive. Un restaurant comme il en existe tant vu de l’extérieur mais avec une vraie richesse à l’intérieur. Ce lieu est tenu par un couple charmant et rempli de talents, lui pour la cuisine et elle pour l’accueil.

Quand je vous dis qu’il est méconnu, ne vous y trompez pas, de grands noms l’ont déjà découvert, mais c’est un lieu si cosy et savoureux, que parfois nous serions tentés, tout comme eux, de le garder pour nous, pour pouvoir en profiter tout à loisirs. En effet, qui ne succomberait pas à la tentation de savoir. Avoir LE lieu que tous les gourmands espèrent mais ne trouvent pas toujours.

Ainsi, François Feldman, Les Forbans, Début de Soirée, Sim, Victor Lanoux, Jacques Villeret, l’abbé de la Morandais, Bernard Werber, Inès de la Fressange et Nekfeu ont déjà pu profiter de l’accueil et de la gastronomie du restaurant. Des personnalités variées, des milieux différents, des arts melting pot … mais tous ont apprécié leur passage en ce lieu.

Ainsi, aujourd’hui, nous vous invitons à découvrir la Montauban, en plein cœur de Brive. Ou plutôt, nous vous invitons à découvrir Jean-Luc, artiste en chef et Cécile, maman attentive et bienveillante de tous ses hôtes.

L’accueil comme d’habitude est parfait et nous passons rapidement à table, impatients de redécouvrir tous les plaisirs de la bouche que sait faire naitre Jean-Luc Viginiat.

Le repas commence toujours par une mise en bouche. Légère mais savoureuse, elle remplit parfaitement son office et nous donne envie de savourer la suite. Mais il faut que nous vous la présentions avant toute chose. Les bonnes choses doivent se faire attendre, encore un peu de patience …

Cette assiette se compose de trois gourmandises salées. Tout d’abord un œuf cocotte associé délicatement à une crème au vinaigre de Xérès et au sirop d’érable. Miam, miam. Information importante, les jolies fleurs déposées dessus sont comestibles. Alors n’hésitez plus et dévorez-les. Ensuite, une crème de châtaigne, cachant une moule coppa séchée et agrémentée d’une tuile au curry noir. C’est une fleur de bleuet si vous vous demandez. Jean-Luc aime travailler les fleurs et les inclure dans ses plats afin de les rendre plus poétiques et bien sûr plus savoureux. Enfin, un risotto de patate douce au curry complète cette mise en bouche tout en douceur et en délicatesse

 

En entrée :

En entrée, « Cèpe de table » ne peut résister et opte pour les gnocchis aux cèpes. Ces derniers sont préparés dans une émulsion de Savagnin, un charmant vin blanc du Jura. Il faut dire que mêler champignons de nos contrées et vin blanc du Jura est une franche réussite. « Cèpe de table » en vient même à envier ses congénères qui ont fini dans son assiette car c’est un joli voyage qu’ils ont entrepris là.

 

Je choisis pour ma part des ravioles d’escargots. Ceux-ci sont agrémentés d’une crème d’ail doux, d’écume de persil et de tomates séchées. Telle une signature, ce plat est de nouveau artistiquement décoré de fleurs de Shiso (prononcer « chizio »). Ces ravioles sont excellentes. Les escargots, plat traditionnel français, semblent avoir été réinventés pour ravir encore plus nos papilles.

 

Arrive le plat :

Avec le plat, je poursuis dans ma lignée de plat traditionnel gaulois. Le ris de veau ! Mais là encore, il est proposé avec originalité et fantaisie mais toujours raffiné, sans jamais dénaturer ce beau produit.

Ainsi, le ris de veau de Jean-Luc Viginiat est à la pistache et aux grains de raisins. Il est par ailleurs, accompagné d’effiloché d’endives et d’une duxelle de champignons.

 

« Cèpe de table » poursuit également son tour de table des recettes locales en optant pour un magret de canard. Ce dernier est proposé au caramel de sésame et sauce Tahina. Il est entouré d’aubergines au Zaatar, de grenades et d’une gaufre salée. Cette dernière croustille sous la dent quand les aubergines fondent dans la bouche. Mélange détonnant, surprenant et fort appréciable.

 

Le dessert !

En dessert, nous prenons tous les deux des classiques de la gastronomie française. Le premier prend la tarte au citron meringuée. Celle-ci est revisitée bien évidemment, un artiste on vous dit ce chef. Et elle s’accompagne d’une gelée limoncello. Regardez et admirez puisque, pour l’instant, vous ne pouvez pas connaitre les plaisirs qu’elle offre en bouche….

L’autre choisit le baba au rhum. Il est chocolat et décrit comme « à notre façon ». bien entendu nous ne sommes pas surpris et vous ne devriez pas l’être non plus après ce repas tout en fantaisie. Il est agrémenté d’une glace cacahuètes. Et « à leur façon », c’est juste un régal ! Et la glace cacahuètes : à goûter absolument, on vous la conseille, dépaysement assuré !

              

 

Pour finir en beauté, comme nous avons commencé, le café est accompagné de mignardises. Ce n’est plus des mises en bouche mais des « friandises digestives »… mais si, si on vous le dit ! Jugez plutôt : macarons à la fraise et à l’orange bleue, madeleine, sablé surmonté d’une framboise, mini tarte au citron et chamallow à la menthe. Rien de mauvais, tout à dévorer !

Coté vins, et sur les conseils avisés de Cécile, nous avons dégusté un Côte de Blaye rouge et un Prélude de l’Hiver, Côte de Gascogne (blanc).

Comme d’habitude, validation unanime de l’accueil, toujours aussi chaleureux et de tous ces magnifiques et excellents plats. Et nous ne parlons même pas de la boisson ……

 

 

Comme à l’accoutumé, après vous avoir fait saliver, nous vous faisons découvrir le chef et ici son épouse, les deux éléments les plus importants du lieu. Ceux qui donnent son âme à l’établissement.

Jean-Luc n’avait pas de parents dans la restauration mais la passion du métier au corps. Et c’est en étudiant pour devenir chef qu’il rencontre sa future épouse, elle aussi passionnée par le métier. Dès le départ, Jean-Luc voit grand, il est pris dès sa sortie de l’école au Relais de Sèvre à PARIS (restaurant étoilé). Et depuis 1991, il est au Montauban avec Cécile pour exercer son art. Il puise son imagination dans celle des autres : ses potes, les « étrangers », les nouveautés ou les secrets oubliés en termes d’agriculture … ouvert d’esprit, en veille sur tout, il pioche et émulsionne pour donner vie à ses plats créatifs.

Et comme pour eux rien ne peut rester figer pas plus les recettes que les lieux, ils veulent améliorer leur établissement mais toujours en conservant son âme. Un esprit cosy, un lieu familial. Cette maison bourgeoise doit rester un lieu de rencontres, d’échanges et de passions. En effet, ils nous confient que si l’établissement devaient être le titre d’une chanson ce serait Les copains d’abord de Georges Brassens. L’esprit bon enfant…

 

En termes de cuisine, Jean-Luc a des principes, il cuisine de préférence tout ce qui est de saison et local, même si ce qu’il préfère préparer ce sont les St Jacques. Pour se faire il choisit des fournisseurs locaux en priorité (ex : les escargots de Mme Commagnac à Vigeois ; les fruits et légumes du marché). Il aime autant le sucré que le salé dès l’instant qu’il peut transformer l’assiette, y mélanger les saveurs, voire y incorporer un peu d’alchimie.

 

Et comme tous les passionnés, Jean-Luc et Cécile aiment transmettre leurs savoirs, leurs savoir-faire et leurs savoir-être. Ils s’y emploient dès que possible et ont pour eux, ici et maintenant, un conseil : la persévérance. Tout vient à point à qui sait attendre. Ecoute, ouverture et répétition sont les clés du succès. Et en ce qui concerne la cuisine proprement dit, « si vous voulez poêler quelque chose, faites-le à l’huile pas au beurre ! ».
Comme l’établissement est également un hôtel, ils ne manquent pas de conseil pour s’occuper en Corrèze :

  • Pour se cultiver : Musée Michelet et Labenche à Brive, Pans de Travassac
  • Pour se baigner l’été : Lac du Causse, Etang de Miel ou piscine municipale (en cas de mauvais temps),
  • Pour pêcher : Lac du Causse ou sur les Bords de la Dordogne
  • Pour se balader entre amis : Canal des Moines à Aubazine
  • Pour profiter des animaux : La Ferme de la Bitarelle près Camps

Et bien d’autres encore, qu’ils se feront un plaisir de vous présenter si vous passez par chez eux.

Anecdote intéressante : il y a eu un tournage dans l’hôtel pour le film « l’Echappée Belle » dans lequel apparait le rappeur Nekfeu.

Quand on lui demande quel défi il aimerait réaliser, il nous confie qu’il vient de le réaliser depuis peu … Pour la réalisation du livre « Champignons oubliés, les chefs passent à table » écrit par Benoit Peyre et sortie début décembre 2018 (et présenté en avant-première à la Foire du Livre de Brive). Jean Luc a dû cuisiner le clitocybe anisé. Et ainsi, il a réalisé son défi : cuisiner des plats, de l’entrée au dessert, avec des champignons… Vous trouverez ici l’article de la Montagne à ce sujet :

https://www.lamontagne.fr/brive-la-gaillarde/loisirs/art-litterature/2018/09/28/connaissez-vous-le-clitocybe-anise-i-champignon-comestible-present-en-correze_12995508.html